年始に弟とSkypeで話をした。
私の弟は今スイスにいる。大学院を卒業してからはカナダ、フランスと渡って3ヶ国目で、放浪学者と言っていいだろう。放浪していると荷物は増やせないのでトランク１つだけで巡っていて、モノにはあまり興味がない。
その分、フランスではグルメを堪能したらしい。
ヨーロッパでグルメを堪能するのに彼がどうしているかと聞くとミシュランガイドを使っているらしい。なんだ定番ではないかと思うのだけど、載っているところと載っていないところではやはり違うのだという。
旅先では美味しい魚か何かを食べられればいい私と違って、彼はレストランの雰囲気がを気にする。一説によると美味しいと感じる要素のうち、味覚は３割程度であり、あとの７割は店の雰囲気やシチュエーションらしい。
そう考えると美食家というのは味より雰囲気の違いのわかる人ということになるだろう。では、その雰囲気がわかるとはなんだろう。
考えてみるとフランスの王宮であるベルサイユ宮殿なんかは海から離れた丘にある。中国の北京も内陸にあり、日本の京都も同じ。とてもじゃないけど鮮度の求められる食材を集めるのは不可能。
そうなるととにかく技巧を凝らして雰囲気だけ上等な料理を供さなければならない。本当は大した素材でないものを「美味しい！」と言わせる技法が発達したのではないだろうか。
そうであるならば、ミシュランガイドの星は正味の味ではなく、料理人の技法と雰囲気の生み出すものが大半なのだろう。
まだ、その星を感じる域まで私は達していない。
